Irland zum Anbeißen: Wo die Landschaft den Geschmack bestimmt

Äpfel, Austern, Cabrito: Irische Produzenten und Köche setzen auf lokale Zutaten | Besucher sind sehr willkommen

In Irland begin­nt gutes Essen schon vor der Haustür. Auf ein­er Wei­de, im küsten­na­hen Meer oder in einem Obst­garten hin­ter einem alten Farmhaus. „Taste the land­scape“ nen­nen viele Köche ihre Philoso­phie: Koste die Land­schaft. Was in Irland ja auch beson­ders gut funk­tion­iert, lässt doch das milde, feuchte Kli­ma nicht nur das Gras fast das ganze Jahr über wach­sen. Zudem sorgt der Atlantik für salzige Luft, dazu kom­men klare Gewäss­er. Dazu kommt: Viele Pro­duzen­ten liefern ihre Zutat­en nur ein paar Kilo­me­ter, bis diese weit­er­ver­ar­beit­et wer­den. Da geht wenig ver­loren, zusät­zliche Kon­servierung ist meist nicht nötig.

Diese kurzen Wege – in der ital­ienis­chen und franzö­sis­chen Slow-Food-Bewe­gung als „Kilo­mètre zero“ bekan­nt, in Irland als „Farm-to-table “ (oder „Farm to fork“) – sor­gen für Frische, stärken Fam­i­lien­be­triebe und reduzieren Trans­portaufwand und damit schädliche Klima­gase. Kein Wun­der, dass Irland heute als eine von Europas span­nend­sten Des­ti­na­tio­nen für regionale Küche gilt. Restau­rants wie „The Straw­ber­ry Tree “ im Coun­ty Wick­low oder die „Camus Farm Kitchen “ in West Cork zeigen seit Jahren, wie eng Küche und Land­schaft har­monieren kön­nen. Und es gibt noch viele weit­ere Beispiele…

Regenerative Landwirtschaft zum Anfassen

Wie die Pro­duk­tion „an der Quelle“ konkret aussieht, zeigt die „Broughgam­mon Farm “ im nordirischen Coun­ty Antrim. In den Hügeln nahe der Cause­way Coast haben Char­lie und Becky Cole einen Betrieb aufge­baut, der weit über klas­sis­che Land­wirtschaft hin­aus­ge­ht. In der umge­baut­en Sche­une befind­en sich Hofladen, Café und Ver­anstal­tungsräume, im Pro­gramm ste­hen Work­shops, Wildpflanzen­wan­derun­gen und saisonale „Sup­per Clubs“.

Berühmt wurde „Broughgam­mon“ mit ein­er ungewöhn­lichen Idee: 2011 began­nen die Coles, auch männliche Zick­lein aus der Milch­wirtschaft aufzuziehen. Die Her­stel­lung von Cabri­to, also Zick­le­in­fleisch, führte dazu, dass sie auch Rosé-Kalbfleisch aus Frei­land­hal­tung, Schweine- und Lamm­fleisch aus Wei­de­hal­tung, Frei­lan­deier sowie regen­er­a­tiv ange­bautes Gemüse pro­duzierten und eine eigene Met­zgerei nach dem „Nose-to-Tail“-Prinzip (sprich: die Ver­w­er­tung des gesamten Tieres) auf­baut­en. Besuch­er kön­nen zudem durch Obst­gärten und Heck­en­land­schaften spazieren, Bienen­stöcke beobacht­en und haus­gemachte Wurst- und Schinken­spezial­itäten pro­bieren.

Slow Tourism im Obstgarten

Deut­lich süßer geht es knapp 400 Kilo­me­ter südlich zu, im Coun­ty Kilken­ny. „High­bank Orchards “ wird seit fünf Gen­er­a­tio­nen von der Fam­i­lie Calder­potts bewirtschaftet und hat den Apfel zum Mit­telpunkt eines ganzen Besuch­ser­leb­niss­es gemacht. Statt ein­er klas­sis­chen Führung fol­gt man roten Toren und QR-Codes durch die Bio-Obst­gärten. Flankierend erzählt Rod Calder­pott Geschicht­en über alte Sorten, Wet­terkapri­olen und das Hofleben. Im Laden lässt sich schließlich alles erwer­ben, was man aus Äpfeln her­stellen kann: Sirup, Apfe­lessig, Cider und sog­ar Brände und Gin aus der eige­nen Bren­nerei. Das ist Slow Tourism im besten Sinn, lernt man doch nicht nur ein Pro­dukt ken­nen, son­dern die Men­schen und die Land­schaft dahin­ter.

Wo das Meer „mitkocht“

Dass Irlands Küche nicht am Feld endet, beweist die „Sli­go Oys­ter Expe­ri­ence “ an der Atlantikküste. Besuch­er kön­nen die Austern­far­men besuchen, mehr über die nach­haltige Zucht erfahren und die frischen Meeres­früchte vor Ort pro­bieren. So wird aus ein­er ein­fachen Verkos­tung eine Begeg­nung mit den Men­schen, die seit Gen­er­a­tio­nen vom Meer leben. Eben­falls am Meer liegt die „Wood­cock Smok­ery “. Seit 46 Jahren agiert hier Sal­ly Barnes, eine Leg­ende der irischen Räucherkun­st. Zusam­men mit Max Jones von „Up There The Last “, einem Experten für tra­di­tionelle Lebens­mit­telkon­servierung, der in West Cork auch außergewöhn­liche Prax­is-Work­shops und Küsten-Ban­kette ver­anstal­tet, hat sie mit „The Keep“ einen Ort geschaf­fen, an dem Wis­sen weit­ergegeben wird: Räucherkurse, Work­shops zu ess­baren Küstenpflanzen und gemein­same Küsten­mahlzeit­en gehören zum Pro­gramm. Hier wird deut­lich, warum For­ag­ing in Irland mehr bedeutet als Kräuter­sam­meln. An den Küsten wach­sen Meer­fenchel, Queller und andere Pflanzen, die Gericht­en eine feine salzige Note ver­lei­hen. Viele Spitzenköche arbeit­en mit solchen Zutat­en, weil sie den Charak­ter der Region unmit­tel­bar auf den Teller brin­gen.

Der Burren: Ein fruchtbarer Fels

Ein­er der spek­takulärsten Orte, um die Verbindung von Land­schaft und Genuss zu erleben, ist der Bur­ren im Coun­ty Clare. Die karge Kalk­stein­land­schaft wirkt auf den ersten Blick wie eine Mon­dober­fläche, beherbergt aber eine erstaunliche Arten­vielfalt. Und eine eben­so erstaunliche Esskul­tur. Vor Ort zu erkun­den ist das beispiel­sweise bei der Bur­ren Farm Expe­ri­ence . Jeden Mai feiert das Bur­ren Slow Food Fes­ti­val diese Tra­di­tion. Pro­duzen­ten, Köche und Besuch­er kom­men zu Märk­ten, Kochvor­führun­gen und einem Slow-Food-Ban­kett zusam­men.

Spezial­itäten wie Lin­nal­la-Eis von der Flag­gy Shore oder das berühmte Bur­ren-Rind zeigen, wie stark die Land­schaft den Geschmack prägt. Die Tiere ver­brin­gen den Win­ter auf den Kalk­stein­höhen; die gespe­icherte Wärme des Gesteins bee­in­flusst Veg­e­ta­tion sowie Wei­debe­din­gun­gen und am Ende auch das Aro­ma des Fleis­ches. Am Ende bleibt Besuch­ern genau das in Erin­nerung: In Irland schmeckt Essen oft nach dem Ort, an dem es ent­standen ist.

Der besondere Tipp: West Cork Farm Trail

Er ist wed­er ein Wan­der­weg noch eine lin­eare Route, son­dern ein Zusam­men­schluss von Farm-Erleb­nis­sen: Die Rede ist vom West Cork Farm Trail , dem ver­mut­lich bekan­ntesten kuli­nar­ischen Region­al­bund in Irland. Er führt Besuch­er zu fam­i­lienge­führten Höfen rund um Clon­akilty, Ross­car­bery und Skib­bereen, also dor­thin, wo Lebens­mit­tel nicht ein­fach pro­duziert, son­dern mit viel Wis­sen, Geduld und ein­er gehöri­gen Por­tion Lei­den­schaft entste­hen. Statt durch anonyme Ausstel­lungsräume geht es direkt ins echte Farm­leben: Bauern öff­nen ihre Ställe, Felder und Werk­stät­ten und erk­lären, wie Milch, Fleisch, Gemüse oder handw­erk­liche Spezial­itäten entste­hen.

Auf dem „Trail“ lassen sich inno­v­a­tive Pro­duzen­ten ken­nen­ler­nen, die ihre Betriebe nach­haltig weit­er­en­twick­eln und dabei eng mit den Jahreszeit­en arbeit­en. Mal ste­ht eine am Atlantikufer grasende Rinder­herde im Mit­telpunkt, mal ein tra­di­tionelles Rezept, das von Gen­er­a­tion zu Gen­er­a­tion weit­ergegeben wird. Es ist ein Fest für die Sinne: Man sieht, riecht und schmeckt, woher die Zutat­en kom­men und ver­ste­ht plöt­zlich, warum West Cork zu den span­nend­sten Genuss­re­gio­nen Irlands zählt.

Plus: Urlaub auf Irlands Farmen

Wer Irland beson­ders inten­siv ken­nen­ler­nen möchte, sollte auf ein­er Farm nicht nur kurz stop­pen und essen, son­dern über Nacht bleiben. Am besten über mehrere. Immer mehr Far­men auf der grü­nen Insel bieten genau dies an, Ein­blicke ins Hofleben inklu­sive. Auf der Hal­binsel Inishowen im Nord­west­en etwa lädt das preis­gekrönte „Tre­an House“ in Done­gal sog­ar zum Mit­machen ein: Je nach Sai­son ste­hen Läm­merpflege, Ernte oder Marme­laden­her­stel­lung auf dem Pro­gramm.

Im nordirischen Coun­ty Tyrone öffnet das „Bless­ing­bourne Coun­try Estate “ seine Tore zu einem 222 Hek­tar großen Anwe­sen. Spazier­wege führen über die Farm, vor­bei an Kühen, Pfer­den, Ponys, Pfauen, Hüh­n­ern und Ziegen; anschließend wartet eine gemütliche Unterkun­ft zur Selb­stver­sorgung.

Das Beson­dere am „Top of the Rock “ im Coun­ty Cork wiederum sind die gemütlichen Glamp­ing Pods mit weit­em Blick über das grüne Farm­land. Aber bitte nicht nur Faulen­zen! Auf dem Hof gehören Eier sam­meln oder Jungtiere ver­sor­gen ein­fach dazu. Die Gäste lieben es.

Die „Rock Farm Slane“ im Coun­ty Meath wiederum verbindet Natur­erleb­nis mit Öko-Luxus: Über­nachtet wird in Jurten und Schäfer­hüt­ten, dazu gibt es einen Natur­pool und einen Hot Tub – die per­fek­te Erfrischung nach ein­er Begeg­nung mit den hofeige­nen Dex­ter-Rindern und Tam­worth-Schweinen.

Hintergrund: Foraging – von der Hand in den Mund

Beim For­ag­ing, dem Sam­meln ess­bar­er Wildpflanzen, ent­deck­en Besuch­er eine Küche, die eng mit der Natur ver­bun­den ist. Im Bur­ren geht das vorzüglich. Zwis­chen Kalk­ste­in­felsen, Atlantikküste und alten Heck­en wach­sen näm­lich über­durch­schnit­tlich viele ess­bare Kräuter, Beeren, Blüten und Küstenpflanzen, darunter auch nährstof­fre­iche Algen. Dabei ist es wichtig, zu wis­sen, wo man zugreifen und vor allem zubeißen kann.

Oon­agh O’Dwyer weiß es, sie ist eine der besten Ken­ner­in­nen dieser beson­deren Welt. Mit ihrer „Bur­ren Wild Kitchen “ nimmt sie Gäste mit auf geführte Touren, etwa ent­lang der Küste oder durch die typ­is­chen Heck­en­land­schaften. Dabei geht es nicht nur ums Sam­meln, son­dern auch um Geschicht­en über Pflanzen, Tiere, Land­schaft und die jahrhun­dertealte Beziehung der Men­schen zu dieser Region. Anschließend wer­den die Fund­stücke gemein­sam verkostet – je nach Jahreszeit mal als Kräuter, mal als Algen, Beeren oder andere Naturköstlichkeit­en. Die „Wild Kitchen“ ist Teil des Bur­ren Food Trail und des Bur­ren Eco­tourism Net­work.

Irland – klingt doch leck­er, oder? Auf nach Irland, liebe Geniesserin­nen!

_{Foto: Tourim Irland}