Von leicht zu proteinreich: das wollen Gäste heute im Restaurant

Umfrage zeigt: unsere Erwartungen an die Speisekarte verändern sich

Bei der Auswahl der Gerichte im Restau­rant zeich­net sich ein Wan­del ab: “Gesun­des Essen” ist zwar für viele Gäste noch kein entschei­den­des Kri­teri­um, aber neben dem klas­sis­chen Wun­sch nach “leicht­en” Gericht­en, gewin­nen aus­ge­wo­gene Ernährung, Pro­tein und bewusste Por­tion­s­größen an Rel­e­vanz. Die Ergeb­nisse des diesjähri­gen “State of Hos­pi­tal­i­ty Report” im Auf­trag von Light­speed, dem führen­den Anbi­eter cloud­basiert­er Kassen­sys­teme und Bezahlplat­tfor­men, deuten damit auf einen frühen Trend hin, der für Gas­tronomiebe­triebe mit­tel­fristig an Bedeu­tung gewin­nen kön­nte.

Mehr als ein Vier­tel der Befragten zeigt beim Restau­rantbe­such ein dif­feren­ziertes Ernährungs­be­wusst­sein: 29 Prozent acht­en dabei auf eine aus­ge­wo­gene Ernährung, 22 Prozent bevorzu­gen leichte Gerichte und 18 Prozent acht­en auf wenig Zuck­er. Inter­es­sant ist für Gas­tronomen vor allem, welche Kri­te­rien darüber hin­aus an Bedeu­tung gewin­nen. 14 Prozent der Befragten bestellen Gerichte mit einem hohen Pro­teinge­halt und 15 Prozent inter­essieren sich für die Kalo­rien­angaben. Noch deut­lich­er wird der Trend bei der Frage nach den indi­vidu­ellen Ernährungs­ge­wohn­heit­en: 22 Prozent der Befragten sagen, dass sich ihre per­sön­liche Def­i­n­i­tion von gesun­dem Essen in den ver­gan­genen zwei Jahren verän­dert hat.

Ernährungswandel: von “light” zu funktional

Die Zahlen sprechen weniger für einen abrupten Wan­del als für eine Ver­schiebung der Erwartun­gen. Gesun­des Essen wird zunehmend nicht mehr auss­chließlich mit Verzicht, kalo­rien­ar­men oder beson­ders leicht­en Speisen ver­bun­den, son­dern stattdessen mit einem stim­mi­gen Ver­hält­nis ver­schieden­er Ernährungse­le­mente. Aspek­te wie Aus­ge­wogen­heit, Pro­tein­ver­sorgung und bewusste Por­tion­s­größen gewin­nen an Bedeu­tung.

Das zeigt sich ins­beson­dere beim Pro­tein-Fokus: 13 Prozent der Befragten sagen, dass ihnen auch bei kleineren Por­tio­nen eine aus­re­ichende Pro­tein­menge wichtig ist. 11 Prozent suchen bere­its aktiv nach High-Pro­tein-Optio­nen.

Die Werte sind noch nicht mehrheits­fähig — für die Gas­tronomie sind sie den­noch rel­e­vant. Sie zeigen, dass Pro­tein aus der Fit­ness- und Con­ve­nience-Kom­mu­nika­tion zunehmend in den Restau­ran­tkon­text wan­dert. Dabei geht es nicht zwin­gend um Sporternährung, son­dern um Sät­ti­gung, Energie und den Wun­sch, eine Mahlzeit als funk­tion­al und zugle­ich genussvoll zu erleben.

Auch Dar­mge­sund­heit und Ver­dau­ung tauchen als frühe Sig­nale auf: 11 Prozent inter­essieren sich zunehmend dafür, welche Auswirkun­gen Lebens­mit­tel auf Ver­dau­ung und Dar­mge­sund­heit haben. Pro­bi­o­tis­che oder darm­fre­undliche Zutat­en sind für 6 Prozent ein Auswahlkri­teri­um.

Ein neues Wirkungsfeld für die Gastronomie

Gäste unter­schei­den kün­ftig möglicher­weise stärk­er danach, welche Nährw­erte ein Gericht bietet und nicht nur danach, wie viele Kalo­rien es enthält. Damit wer­den auch Fra­gen der Speisekartengestal­tung und Pro­duk­tkom­mu­nika­tion rel­e­van­ter.

Der Trend bedeutet nicht, dass Restau­rants ihre Speisekarten grund­sät­zlich umstellen müssen. Vielmehr kön­nen zusät­zliche Optio­nen und eine trans­par­ente Kom­mu­nika­tion helfen, unter­schiedliche Bedürfnisse inner­halb ein­er Gästestruk­tur abzu­bilden. Dazu gehören beispiel­sweise pro­tein­re­iche Gerichte, aus­ge­wo­gene Bowls oder kleinere Por­tio­nen sowie eine trans­par­ente Kennze­ich­nung rel­e­van­ter Nährw­erte. Konkrete Infor­ma­tio­nen zu Pro­tein, Zutat­en, Por­tion­s­größe oder Kalo­rien ermöglichen den Gästen die bewusstere Auswahl.

Healthy Din­ing ist damit noch kein Main­stream — aber ein rel­e­van­ter Frühindika­tor für die Gas­tronomie. Sinahn Fabi­an Sehk, Coun­try Man­ag­er DACH Hos­pi­tal­i­ty von Light­speed, ord­net ein: “Unsere Umfrage­dat­en zeigen, dass sich die Erwartun­gen der Gäste an Gas­tronomieange­bote weit­er aus­d­if­feren­zieren. Für Gas­tronomen bedeutet das, sie soll­ten solche Verän­derun­gen im Kon­sumver­hal­ten frühzeit­ig erken­nen und bei der Gestal­tung ihrer Speisekarte berück­sichti­gen. Genau hier set­zen wir bei Light­speed an: Wir wollen Gas­tronomiebe­trieben nicht nur Tech­nolo­gie für den täglichen Betrieb zur Ver­fü­gung stellen, son­dern sie dabei unter­stützen, ihre Gäste und deren Ver­hal­ten bess­er zu ver­ste­hen. Der Trend zu mehr Pro­tein, aus­ge­wo­gen­er Ernährung und bewussteren Por­tio­nen ist dabei ein gutes Beispiel dafür, wie sich aus Gäste­dat­en konkrete Impulse für das gas­tronomis­che Ange­bot ableit­en lassen.”

Die aktuellen Dat­en zeigen: Das Ver­ständ­nis davon, was ein “gutes” Essen aus­macht, wird dif­feren­ziert­er. Für Restau­rants kann es sich lohnen, diese Entwick­lung frühzeit­ig zu beobacht­en und ihr Ange­bot entsprechend flex­i­bel aufzustellen.

Über Lightspeed

Light­speed ist eine Kassen­sys­tem- und Bezahlplat­tform. Das Unternehmen unter­stützt in mehr als 100 Län­dern die Restau­rants von nebe­nan, die zen­tral für das Leben in unseren Städten und Gemein­den sind.

_{Foto: Light­speed POS Ger­many GmbH}